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骄阳似火，
养殖工人换上厚重的下水裤，
走到蟹塘里，
将地笼里的六月黄倒进大桶，
推向岸边。
大家伙儿围拢上去，
“嚯，这张牙舞爪的，够大呀！”
与此同时，
更早一批被捕捞的六月黄
已经开售，
“爬”进了市民的菜篮子。
养殖工人展示捞起的六月黄 新民晚报记者 郜阳摄（下同）
暑气渐盛，也到了六月黄“撩拨”吃货舌尖的时节了，在申城，六月黄已经悄然上市。这两日，记者跟随上海市中华绒螯蟹产业技术体系首席专家、上海海洋大学教授王成辉走访了松江数家水产专业合作社。王成辉说，六月黄要好吃，得看两个“时”：时间、时序。
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捕捞起来的六月黄规格普遍不小，活力十足
填补美味空窗
啥是六月黄？沪上阿姨会告诉你，可供选择的烹调方法太多了，简直“淡妆浓抹总相宜”——清蒸、炒、炸、醉，总有一款你喜欢。六月黄的“搭档”也很多，和咸肉并蒸，咸香入味，是炎炎夏日的下饭菜；和毛豆搭配，色彩明艳，味道“鲜得掉眉毛”；还有面拖蟹，听听也诱人……
其实，六月黄是大闸蟹界的“小鲜肉”，正处“少年”步向“中年”的阶段，尽管个头比不上成年蟹，但吃起来十分鲜美。这会儿，河蟹们正集聚能量准备成熟前的最后一次蜕壳，所以蟹黄满满，而且这时候的蟹黄尚未结成膏块，只是半流动的黄脂，故称“六月黄”。
“在打造了‘黄浦江大闸蟹’区域品牌后，我们又推出特色水产品‘松江六月黄’，其壳薄、肉嫩、黄多，口感鲜美无比。”松江区水产技术推广站负责人告诉记者，“经过五年的摸索，‘松江六月黄’已成为江浙沪地区六月黄中的佼佼者。”
“大闸蟹不只是在桂花时节才出现的。有道是‘忙归忙，勿忘六月黄’，此时的六月黄多是公蟹。”王成辉表示，“过去，上海地区的六月黄主要来自湖北、安徽等地，随着本地试点六月黄的养殖基地越来越多，沪产六月黄开始供应餐桌，为申城百姓填补了成蟹在9月上市前的美味空档。”
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养殖工人从蟹塘的地笼里起捞六月黄
“螃蟹心情挺舒畅”
在上海鱼跃水产专业合作社，养殖工人从桶里随意挑出两只六月黄，让大家“评头论足”，不一会儿，两个“小家伙”就“热得不行”，口吐泡泡表达抗议。
“螃蟹好不好，关键看水草”，王成辉向记者解释，精细化水草管理是养好蟹、大蟹的秘诀之一，而评判水草养得好不好，标准之一就是“养草不见草”。的确，塘面上空空荡荡，什么也看不见。
“水草在水下半米左右嘞！”养殖工人说，近年来，合作社积极探索复合型水草种植，以伊乐藻、轮叶黑藻和苦草为主，可有效净化、改善蟹塘水质，为“松江六月黄”提供了上佳的生态饵料和蜕壳场所。
“河蟹在大夏天也能依靠水草避暑，别看人在岸边热得受不了，河蟹在蟹塘里，心情一定挺舒畅。”王成辉说。
松江区水产技术推广站介绍，各合作社拓展多营养层级、“松江六月黄罗氏沼虾”双主养等新型养殖模式，不断提高养殖过程经济效益，为市场提供更多的松江特色鲜活美味。“松江六月黄”主要有两种养殖模式：一是精养模式，每亩近千只，夏季起捕销售一部分，为塘内其他蟹“腾房子”——成蟹规格更大，单只也需要更多活动空间；另一种是“松江六月黄 ”模式，每亩不超过1500只，7-8月份全部捕捞销售，再利用“六月黄”的“遗产”——优良的蟹塘环境，继续养殖青虾与罗氏沼虾，增加养殖收益。
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王成辉教授（中）与养殖户交流六月黄长势
六月黄讲究两个“时”
记者了解到，松江区有四家水产专业合作社养殖和销售“松江六月黄”，预计共可为市场提供“松江六月黄”约20万只。“6月初就有老客户来预定了，现在每天的销量在2000只左右。”昆秀水产专业合作社是其中一家，负责人顾红明介绍，“今年昆秀养殖了22亩六月黄，预计总产量在2.5万只左右，能销售到8月中旬。”
上海鱼跃水产专业合作社负责人说，阿姨叔叔们“门槛精”，买蟹的高峰是下午2时到4时，“鲜活的买回家，好直接烧晚饭了！”
“我们说的六月黄，其实指的是农历六月上市的‘童子蟹’。六月黄要有好品质，得讲究两个‘时’——从上市时间来说，得是农历六月，而不可抢早在阳历6月就心急；从蜕壳时序来看，要是河蟹当年第三次脱壳后性腺没发育之际，这时六月黄是老壳、新壳都有，此时口感、营养俱佳。”王成辉告诉记者。
和挑成年蟹“青壳白肚”的标准略有不同，好的六月黄在刚蜕完壳后颜色略微发黄，呈草黄色，“市民还可捏捏腿，看看结不结实；另外优质的六月黄腹壳会凸起”。
据了解，六月黄长途运输当前还是道难题，而本地六月黄则有了“地利”优势，在价格上也能更亲民。
今年气温居高不下，会对河蟹产量造成影响吗？“上海河蟹养殖面积小，只能走高品质路线。这几年申城各养殖基地在水草管理、饲料投喂、水质调控等关键技术上不断发力，河蟹安然度夏问题不大。”在王成辉看来，2023年以河蟹为代表的水产品将呈现质量提升但价格下降的趋势。
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